Alzi la mano chi sapeva che in Italia esiste un’associazione chiamata ONAF. (Organizzazione Nazionale Assistenti Fiscali? Opera Nazionale Accompagnatori Familiari? Osservatori Negletti Aste Fallimentari? Orchestra di Nacchere, Arpe e Fagotti? Onlus Natura Amore e Felicità?) Niente di tutto ciò. Si parla dell’Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi. Bene, a parte gli scherzi, si tratta di roba seria. E seriamente, anche se con il sorriso e la battuta pronta, Bruno Martinelli, delegato dell’ONAF, e Giulio Signorelli, noto esperto e affinatore di formaggi bergamaschi e non, ci hanno guidato in una serata al profumo di montagna, di valle, di aria, di erba, di fieno, di acqua, di latte, di caglio. Degustando una delicata formaggella di capra, un profumato taleggio d’alpe, un saporito formai de mut, un vigoroso strachì tunt erborinato, debitamente accoppiati a bianco di Custoza, Valcalepio Rosso e Recioto di Gambellara, si è parlato di cultura, di arte, di tradizione, di antica sapienza, di come usare i sensi, tutti e cinque, per osservare, annusare, tastare, assaporare ed … ascoltare uno degli alimenti più preziosi e stuzzicanti della nostra cucina.

E possiamo ben dirci fortunati, perché la Bergamasca, a detta dei nostri esperti, si trova al vertice della classifica nazionale dei formaggi DOP.
Tra una delizia del palato e l’altra, alcuni suggerimenti colti al volo. Possibilmente gustare i formaggi a temperatura ambiente, ricordandosi di toglierli dal frigorifero almeno un’ora prima: è tutt’altra cosa. Tenere presente il fatto che i formaggi freschi vanno riposti in frigorifero avvolti in pellicola, mentre quelli stagionati vanno inseriti in un panno umido, che ne impedisce l’essiccamento. Attenzione agli accoppiamenti con marmellatine varie, oggi di moda: in genere sono consigliabili solo per formaggi saporiti, non per quelli delicati, il cui gusto tenderebbe a scomparire.

Non mangiare le bucce o croste del formaggio! Un luogo comune vuole che siano la ‘parte migliore’, in realtà è una pratica assolutamente… antigienica.
Piacevole serata, dunque, ricca di gusto ed allegria. Al termine, mentre il Presidente Luigi salutava e ringraziava i nostri ospiti, un’inquietante domanda serpeggiava fra i tavoli: che fine faranno quelle splendide mezze forme avanzate dalla nostra cena?